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瓊海美食塔洋粑炒:海南六大特色名粉之一
編輯:海南房產(chǎn)網(wǎng) 發(fā)布日期:2016-09-10 00:00:00 有效期:發(fā)布當(dāng)天 來源:瓊海在線 閱讀 1715 次
塔洋鎮(zhèn)位于瓊海境內(nèi)。“塔洋粑炒”是海南六大特色名粉之一。所用的粉與其它海南五粉不同,不是滾圓的粉條。塔洋粑炒的主要原料就是河粉,不過塔洋鎮(zhèn)人習(xí)慣稱河粉為“白粑”,所以炒河粉也就被叫作“白粑炒”或者“粑炒”。將“白粑”下鍋煮成湯叫“粑湯”,用油炒叫“粑炒”。
據(jù)上年紀的老人回憶,粑炒就是炒河粉,是上個世紀初從廣東傳入嘉積,后又傳入塔洋的一種小吃,因塔洋地區(qū)盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大米,因而成為塔洋知名美食。
塔洋粑炒名聲大振的黃金時期,應(yīng)該是上個世紀五六十年代。因為塔洋鎮(zhèn)產(chǎn)的大米品質(zhì)好,做出來的粑條透明、白亮、有韌性。再加上那個年代,缺衣少吃,“白粑條”成了特別稀罕的東西。在塔洋農(nóng)村,紅白喜事上,白粑炒往往是道菜;祝壽、起屋、孩子滿月、女兒回娘家等一些拜會親朋好友的場合,客人都會拎一把白粑條作賀禮。農(nóng)閑時節(jié),家庭條件稍好的人家就會相邀做白粑吃,讓旁人又是羨慕又是眼饞。
塔洋粑炒特別講究火候,塔洋鎮(zhèn)做粑炒的,都是用大鐵鍋和柴火。火不能太猛,翻炒時,要將粑條平攤在鍋底上,讓粑條均勻受熱,炒至雪白的粑條變成金黃色時,就可以起鍋裝盤了。
塔洋粑炒的制作:
1、 白粑用塔洋本地產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)大米制作,粑質(zhì)堅韌,耐炒不爛,口感特好。精選優(yōu)質(zhì)大米,浸泡一兩日發(fā)酵,磨成米漿。然后,將米漿均勻地攤薄在抹上油的平盤中,放入鐵鍋猛火蒸熟,形成一張雪白粉皮,將粉皮切成絲即成粑條。
2、 白粑切細長且均勻。白粑炒得好不好,切的刀功很重要,切得細且勻的粑條炒時受熱才均勻。
3、 勾芡原料講究,搭配合理。勾芡的原料有粑條、瘦肉、魷魚絲、青菜、胡蘿卜、蔥花、香菜,以及用豬肝、蝦仁、豬粉腸、豬腰片、蝦仁、淀粉熬制成的調(diào)味醬。
4、 炒時急火快炒,注意火候,先是用上好的花生油將蒜泥、姜末爆鍋后,將白軟細嫩的粑放入鍋里,掌勺師傅左手持筷子,右手拿鍋鏟,左右開弓,急火快炒,很快粑條變得金燦燦熱騰騰滑溜溜香噴噴,再加用豬肝、蝦仁、豬粉腸、豬腰片勾成的茨,再點綴些青綠相間的蔥花、香菜,其香味濃郁,吃后令人久久不能忘懷!
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